Drei Viertel unseres Sonnenblumenöls stammen aus der Ukraine und Russland. Während der beiden vergangenen Jahre hat sich der Preis krisenbedingt mehr als verdoppelt. Die Quotierungen an den Märkten wurden eingestellt. Und im örtlichen Supermarkt sind die Regale wegen der Hamsterkäufe oft gähnend leer.
Experten des Großhändlers Pistor gehen davon aus, dass andere Regionen die Fehlmengen nicht ersetzen können. Auch Ersatzprodukte seien dazu nicht in der Lage. Zum Glück sind zumindest die Regale für Raps-, Soja- oder Olivenöl nicht ganz ausgeräumt. Ein paar vereinzelte Flaschen des kostbaren Gutes finden sich zumeist noch – wenn auch zu erhöhten Preisen.
Geht es um Alternativen zu Sonnenblumenöl, rät die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen vor allem zu Raps und Olivenöl. Denn diese sind mit ihren günstigen Fettsäuren besonders gesund. Hinzu kommt: Deutschland ist mit Abstand der größte Rapsölproduzent in Europa. Unter gesundheitlichen Aspekten rangiert auch Sojaöl vor Sonnenblumenöl.
Wichtig: Alle erwähnten Öle eignen sich im Prinzip auch für das Braten, Backen oder Frittieren. Das gilt auch für Olivenöl. Allerdings sollten die Öle raffiniert sein. Dann liegt der Rauchpunkt um etliche Grade höher. Das Öl kann stärker erhitzt werden – ohne dass sich das krebserregende Acrolein bildet.
Raffinierte Öle mögen’s auch heiß
Je mehr ungesättigte Fettsäuren das Öl enthält, desto früher kommt es zur Rauchentwicklung. Kaltgepresste Speiseöle haben einen niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte Speiseöle, weil der Anteil freier Fettsäuren höher ist. Bei Olivenöl liegt er zwischen 130 und 180 Grad Celsius. Raffiniert raucht das Öl hingegen erst bei Temperaturen von über 220 Grad. Bei kaltgepresstem Rapsöl liegt der Rauchpunkt zwischen 160 und 180 Grad, bei raffiniertem bei über 210 Grad.
Zum Braten braucht allerdings kaum einer diese hohe Temperaturen. Für ein Spiegel- oder Rührei reichen bereits 60 bis 70 Grad, ein Wiener Schnitzel gerät bei 140 bis 160 Grad, ein Dorschfilet bei 170 Grad. Selbst Minutensteaks oder Bratkartoffeln brauchen nicht mehr als 180 Grad.
Raffiniert ist nicht gleich ungesund
Anders als häufig vermutet, ist raffiniertes Olivenöl keineswegs gesundheitsschädlich. Beim Herstellungsprozess kommt es zwar auf Temperaturen bis 240 Grad Celsius. Zusätzlich macht es Bekanntschaft mit Chemikalien wie Leichtbenzin und Hexan, die in Lebensmitteln eigentlich nichts zu suchen haben. Aber am Ende des Prozesses werden diese Gifte aus dem Öl wieder entfernt. Die Vitamine und Nährstoffe bleiben – anders als bei der Kaltpressung – allerdings auch auf der Strecke. Und das raffinierte Öl schmeckt neutraler.
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